Velouté de cèpes séchés et autres champi

12 novembre 2007

la photo n'est pas appétissante mais c'est vraiment bon...

C'était la semaine du champignon chez Lavande jusqu'à ce soir ... bon avec le décalage horaire, je ne suis plus dans les temps mais tant pis ! C'est une recette qui me vient d'un bouquin de cuisine italienne qui est dans un de mes cartons en France et dont je ne me rappelle ni le titre ni l'auteur ... ne me remerciez pas pour la référence !

C'est simple, c'est inratable et on peut varier le choix des champignons frais. Pour cette fois, j'ai tenté avec des Oysters mushrooms (Champignons huîtres ) et des Cremi Mushrooms ( l'équivalent des champi de Paris version marrons). Les oysters sont soit sauvages soit cultivés et poussent sur le tronc des arbres pourris ( miam !). Ils ont un goût corsé et légèrement poivré. Il me semble qu'ils sont pas mal utilisés en cuisine asiatique.

Oyster Cremi

Ingrédients

25 gr de cèpes séchés
225 gr de champignons frais selon inspiration
2 poireaux finement hachés
2 échalotes finement hachées
1 gousse d'ail haché
1/2 c.a c. de thym séché
quelques brins de thym frais
15 gr de beurre
2 c.a.s d'huile d'olive
crème fraîche

Réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude pendant une quarantaine de minutes.

Une fois ce temps écoulé, récupérer l'eau des cèpes : filtrer la dans un chinois très fin (permet d'éliminer le sable). Réserver.

Rincer les cèpes sous l'eau claire. Les hacher en petites morceaux.

Sur feux doux, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre et y faire revenir quelques minutes les échalotes, l'ail , les poireaux et le thym séché. Ajouter les cèpes, bien mélanger. Au bout de 10 minutes, ajouter les champignons frais . Faire revenir quelques minutes, et verser l'eau de macération des cèpes. Ajouter environ 500 ml d'eau pour recouvrir et laisser cuire une trentaine de minutes.

Avant de mixer la soupe, prélever 2 louches que l'on remettra une fois la soupe mixée.

Au moment de servir, parsemer de thym frais hache et de crème fraîche.